Receta Sefardí: la madre de todos los cocidos…

Adafina de dos carnes

Como no podía ser menos, la comunidad judía afirma que la Adafina es la madre de todos los cocidos, algo común a todas las culturas de la Tierra ya que, desde los más remotos recuerdos, siempre hubo una olla con agua hirviendo donde echar a cocer lo que hubiera a mano, a ser posible mezclando verduras, legumbres y carnes, curiosamente, con predilección por los cocidos de garbanzos.
Sería una lista interminable la que haríamos solo de cocidos españoles (Cocido gallego, lebaniego, madrileño, maragato, moro (con cuscús), pero el hecho de no llevar un aromatizante tan radical como es el chorizo, hace que este ofrezca un mundo de sabores completamente diferentes a los que estamos acostumbrados.
Este rasgo diferencial de cocido no choricero, hace que se busquen distintos aromas en otras tantas especias y hortalizas, por lo que es perfectamente válido meter en la olla, apio, alcachofas, calabaza, limón, membrillos, nabos, zanahorias y perfumes como el clavo, comino, pimienta, laurel, etc.

Como plato contundente que siempre es un cocido, este solía comerse en días festivos, que en la cultura hebrea es el sábado, por lo que muchos recetarios apuntan como parte del ritual de las adafinas, el que se cocinen durante la noche del viernes al amor del llar.

INGREDIENTES
(Para 6/8 personas)

1/2 kg de garbanzos

1 kg de cordero

1/2 gallina

6 zanahorias

8 alcachofas

4 nabos

2 cebollas

2 calabacines

1/2 kg de calabaza

1 limón

8 ciruelas pasas

100 grs de aceitunas verdes

Comino, menta fresca, pimienta negra, ajos

La receta

La mecánica es tan sencilla como la de un palillo, se meten todos los ingredientes en una olla, se lleva la fuego, y cuando rompe a hervir, se espuma y se vuelve a llevar al calor, esta vez moderado (no se olviden de poner a remojo los garbanzos el día anterior).Sí conviene tener en cuenta el punto de dureza de los ingredientes ya que en una hora, los garbanzos y la carne quedarían duros, mientras que la calabaza se habría desintegrado.Para esto hay dos caminos, uno, ir metiendo los ingredientes en orden inverso a su dureza (al principio los más duros y al final los blanditos) y otro, sacando a una fuente los elementos más blandos según se vayan haciendo. Esta segunda es bastante latosa, pero tiene la ventaja de que se combinan mejor los sabores. Aún así yo recomiendo la primera y dejar reposar todo junto hasta que se enfríe el cocido, incluso de un día para otro, así se compenetran bien los sabores.La costumbre dice que se come en tres vuelcos, es decir, que primero se hace una sopa, luego las verduras y por fin la carne.

He extraído esta receta de la página:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-exoticas/la-cocina-sefardi-judeo-espanola/index.html

Tremendamente interesante y con muchas recetas más.

Os recomiendo también para incluir en el recetario:

http://www.toledosefarad.org/GASTRONOMIA/gastronomia.php

La cocina Andalusí.

Como ya he apuntado en alguna ocasión, me siendo tremendamente identificada con el legado de las tres culturas en la península, fruto de mi lugar de nacimiento, Toledo, y del hecho de tener una madre que nos ha inculcado desde niños el respeto y amor por el legado cultural que nos dejaron.

Así pues, las próximas tres entradas las voy a dedicar a exponer algunas recetas pertenecientes a las tres culturas animándoos para que os atreváis a entrar en la cocina y probar…


"Berenjenas a la miel de caña"

Ingredientes (para cuatro personas):

2 Berenjenas grandes
1 Litro de leche
½ Litro de cerveza rubia (dos vasos aproximadamente)
50 gramos de Miel de caña (Melaza)
200 gramos de Harina
Aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida, una pizca de colorante amarillo

Elaboración:

Paso 1: Se cortan las berenjenas en rodajas y se introducen en una cazuela, en la que se dejan macerar durante 2/3 horas, junto con la leche y la mitad de la miel, con un poco de sal y pimienta blanca molida.

(En algunos sitios se sustituye la leche por dos claras de huevo montadas al punto de nieve…)

Paso 2: Pasta para fritura: En un bol aparte se echa la cerveza con una pizca de colorante amarillo, sal y pimienta blanca molida, a la se le irá añadiendo la harina poco a poco hasta que espese. Se deja reposar 2-3 horas.

Paso 3: Se escurren las berenjenas (papel absorvente), que se rebozan en harina y se pasan por la pasta de fritura y se fríen en aceite de oliva. Una vez fritas y crujientes, se ponen en una fuente y se le echa el resto de la miel por encima. Estarán listas para servir.


Una curiosidad sobre la miel de caña:

Cuando el rey Persa Darío descubrió la caña de azúcar, en su expedición a la India, se maravilló ante "esta caña que da miel sin la ayuda de las abejas".
Y es que hasta ese momento no se conocía ningún endulzante que no fuera la miel.

Saber más (historia culinaria de Al-Andalus y recetas):

www.granada-in.com/recetas/recetas_e.html

http://www.webcciv.org/cultura/sharq/sharq_legado_gastronom_recetasandalusies.htm

http://www.andalucia.cc/axarqiya/cocina.htm

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/andalusi/frutas.htm

http://identidadandaluza.wordpress.com/2008/06/06/la-cocina-de-al-andalus/


Libros:

"Al-Andalus, la cocina y su historia", de L. Benavides-Barajas, editorial Dulcinea-1992
"La cocina de al-Andalus", Inés Eléxpuru, Madrid, Alianza, D.L. 1994