Receta Sefardí: la madre de todos los cocidos…

Adafina de dos carnes

Como no podía ser menos, la comunidad judía afirma que la Adafina es la madre de todos los cocidos, algo común a todas las culturas de la Tierra ya que, desde los más remotos recuerdos, siempre hubo una olla con agua hirviendo donde echar a cocer lo que hubiera a mano, a ser posible mezclando verduras, legumbres y carnes, curiosamente, con predilección por los cocidos de garbanzos.
Sería una lista interminable la que haríamos solo de cocidos españoles (Cocido gallego, lebaniego, madrileño, maragato, moro (con cuscús), pero el hecho de no llevar un aromatizante tan radical como es el chorizo, hace que este ofrezca un mundo de sabores completamente diferentes a los que estamos acostumbrados.
Este rasgo diferencial de cocido no choricero, hace que se busquen distintos aromas en otras tantas especias y hortalizas, por lo que es perfectamente válido meter en la olla, apio, alcachofas, calabaza, limón, membrillos, nabos, zanahorias y perfumes como el clavo, comino, pimienta, laurel, etc.

Como plato contundente que siempre es un cocido, este solía comerse en días festivos, que en la cultura hebrea es el sábado, por lo que muchos recetarios apuntan como parte del ritual de las adafinas, el que se cocinen durante la noche del viernes al amor del llar.

INGREDIENTES
(Para 6/8 personas)

1/2 kg de garbanzos

1 kg de cordero

1/2 gallina

6 zanahorias

8 alcachofas

4 nabos

2 cebollas

2 calabacines

1/2 kg de calabaza

1 limón

8 ciruelas pasas

100 grs de aceitunas verdes

Comino, menta fresca, pimienta negra, ajos

La receta

La mecánica es tan sencilla como la de un palillo, se meten todos los ingredientes en una olla, se lleva la fuego, y cuando rompe a hervir, se espuma y se vuelve a llevar al calor, esta vez moderado (no se olviden de poner a remojo los garbanzos el día anterior).Sí conviene tener en cuenta el punto de dureza de los ingredientes ya que en una hora, los garbanzos y la carne quedarían duros, mientras que la calabaza se habría desintegrado.Para esto hay dos caminos, uno, ir metiendo los ingredientes en orden inverso a su dureza (al principio los más duros y al final los blanditos) y otro, sacando a una fuente los elementos más blandos según se vayan haciendo. Esta segunda es bastante latosa, pero tiene la ventaja de que se combinan mejor los sabores. Aún así yo recomiendo la primera y dejar reposar todo junto hasta que se enfríe el cocido, incluso de un día para otro, así se compenetran bien los sabores.La costumbre dice que se come en tres vuelcos, es decir, que primero se hace una sopa, luego las verduras y por fin la carne.

He extraído esta receta de la página:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-exoticas/la-cocina-sefardi-judeo-espanola/index.html

Tremendamente interesante y con muchas recetas más.

Os recomiendo también para incluir en el recetario:

http://www.toledosefarad.org/GASTRONOMIA/gastronomia.php

La cocina Andalusí.

Como ya he apuntado en alguna ocasión, me siendo tremendamente identificada con el legado de las tres culturas en la península, fruto de mi lugar de nacimiento, Toledo, y del hecho de tener una madre que nos ha inculcado desde niños el respeto y amor por el legado cultural que nos dejaron.

Así pues, las próximas tres entradas las voy a dedicar a exponer algunas recetas pertenecientes a las tres culturas animándoos para que os atreváis a entrar en la cocina y probar…


"Berenjenas a la miel de caña"

Ingredientes (para cuatro personas):

2 Berenjenas grandes
1 Litro de leche
½ Litro de cerveza rubia (dos vasos aproximadamente)
50 gramos de Miel de caña (Melaza)
200 gramos de Harina
Aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida, una pizca de colorante amarillo

Elaboración:

Paso 1: Se cortan las berenjenas en rodajas y se introducen en una cazuela, en la que se dejan macerar durante 2/3 horas, junto con la leche y la mitad de la miel, con un poco de sal y pimienta blanca molida.

(En algunos sitios se sustituye la leche por dos claras de huevo montadas al punto de nieve…)

Paso 2: Pasta para fritura: En un bol aparte se echa la cerveza con una pizca de colorante amarillo, sal y pimienta blanca molida, a la se le irá añadiendo la harina poco a poco hasta que espese. Se deja reposar 2-3 horas.

Paso 3: Se escurren las berenjenas (papel absorvente), que se rebozan en harina y se pasan por la pasta de fritura y se fríen en aceite de oliva. Una vez fritas y crujientes, se ponen en una fuente y se le echa el resto de la miel por encima. Estarán listas para servir.


Una curiosidad sobre la miel de caña:

Cuando el rey Persa Darío descubrió la caña de azúcar, en su expedición a la India, se maravilló ante "esta caña que da miel sin la ayuda de las abejas".
Y es que hasta ese momento no se conocía ningún endulzante que no fuera la miel.

Saber más (historia culinaria de Al-Andalus y recetas):

www.granada-in.com/recetas/recetas_e.html

http://www.webcciv.org/cultura/sharq/sharq_legado_gastronom_recetasandalusies.htm

http://www.andalucia.cc/axarqiya/cocina.htm

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/andalusi/frutas.htm

http://identidadandaluza.wordpress.com/2008/06/06/la-cocina-de-al-andalus/


Libros:

"Al-Andalus, la cocina y su historia", de L. Benavides-Barajas, editorial Dulcinea-1992
"La cocina de al-Andalus", Inés Eléxpuru, Madrid, Alianza, D.L. 1994

Quiero volar en alfombra sobre las cúpulas de Bagdad…

Cuando alguien me pregunta qué país tengo más ganas de conocer, mi respuesta es siempre la misma: quiero ir a Irak.

Desafortunadamente, los últimos acontecimientos han provocado que la sola mención de la palabra Irak nos traigan a la cabeza los recientes sucesos acaecidos en ese país: ocupación, atentados, muerte…

Se me parte el alma comprobar día a día, que el país cuna de todas las civilizaciones se fragmenta poquito a poco y que la historia queda envuelta en un océano de arena y polvo, cubriendo en el olvido su tremendo legado universal.

Recuerdo con amargura el fatídico 12 de abril del 2003, las imágenes de cientos de personas saqueando el museo de Bagdad. Miles de piezas de valor incalculable, de historia única, de importancia única. Todo hecho pedazos ante la pasividad de las fuerzas norteamericanas, más preocupadas en defender el “Ministerio del Petróleo”

Recuerdo que aquel día lloré de rabia e impotencia cuando dijeron que la Dama de Warka, conocida como “La mona lisa sumeria”, el símbolo del milenario pasado del país, había desaparecido fruto del expolio ante la más vil indiferencia de “unas fuerzas” a las que solo les mueve “el dinero”.

Lo siento, pero sólo puedo sentir asco y repugnancia…

Por que el pasado histórico de un país es parte de su presente, es parte de su identidad y es un legado heredado por el resto de la humanidad.

Por que Mesopotámica fue la base de la columna jónica que se levantó en Grecia y en Roma.

Por que Al-Andalus no hubiera sido lo mismo sin la aportación de los Abbasís. Nuestro Mirlo más preciado, el poeta Ziryad, no nos hubiera atrapado con sus nubas.

Por que el pueblo que olvida su historia está condenado a repetirla…. y el ser humano se empecina una y otra vez en caer en los mismo errores…

Como bien apunta Isaac Bigio, de la BBC “Occidente bien podría lanzar una guerra llamando a defender la civilización, y paradójicamente, puede que acabe destruyendo los irrecuperables vestigios históricos de lo que fuera el origen de su propia cultura” Y se pregunta “¿Occidente contra su cuna?”
Y yo me pregunto: ¿Cómo es posible que seamos tan obtusos y nos pongamos una venda en los ojos? ¿Quiero formar parte de esto? ¿Occidental yo? Pues paren el mundo que yo me bajo!!!, como decía mi amigo Groucho. Por que yo me niego a formar parte de esta aniquilación cultural, histórica y humana.

Pese a todo, no pierdo ese deseo voraz de seguir creyendo en el género humano y continuo soñando que algún día volaré en alfombra sobre las cúpulas de Bagdad, emulando aquellas historias de las mil y una noches….


Algunos artículos que hablan de esto:

http://www.rebelion.org/noticia.php?id=52081

http://www.legadopressroom.com/espanol/publicaciones/articulosrevista/13report.htm

http://www.funci.org/es/2008/01/21/la-ocupacion-y-destruccion-cultural-de-iraq/

Buenos pensamientos, buenas palabras, buenos hechos: El Zoroastrismo.

El Zoroastrismo o Mazdeísmo es el nombre que recibe la religión y filosofía basada en las enseñanzas de Zaratustra (en griego Zoroastro) y en la adoración a un dios único con el nombre de “Ahura Mazda”

Los orígenes:

Las tribus iranias establecidas en la zona de Turquestán, con una estrecha relación con los pueblos indoarios (que aportarían el sánscrito a la zona norte de la India) asimilaron la figura del dios Mitra, pero mientras que en la India el dios evolucionó y se escindió en otros dioses, en los pueblos iranios este dios guardó su unidad y se convirtió en el hijo de “Ahura Mazda”. Incluso los zoroástricos llegaron a suprimir el culto a Mitra en beneficio de este dios, aunque se sabe que los Reyes Persas Aqueménidas veneraban tanto a Mitra como a Ahura Mazda…

Mucha de la información que nos ha llegado proviene del historiador Heródoto, que en sus nueve libros de historia, incluye una descripción de la sociedad iraní y donde se refiere a ciertos elementos de la religión Zoroastriana: exposición de los cuerpos a la intemperie y descripciones de la casta sacerdotal que ejercían los Medos.

El Zoroastrismo se extendió por India y China a través de la Ruta de la seda influenciando a otras religiones como la Budista, sobre todo a través del simbolismo de la luz.

Tras la caída de los Sasánidas en Persia a manos de los árabes, la región fue islamizándose. Con la persecución que ejerció la dinastía Qajar, muchos seguidores de la religión zoroastriana emigraron a India, Uzbekistán, Pakistán, etc, donde la religión era más aceptada. Se les conoce hoy en día como pars o parsis.

Hoy en día los seguidores son poco numerosos y se concentran en India, sobre todo en Mumbai, Shri Lanka, Azerbaiyán, Pakistán, Uzbekistán y por supuesto Irán.

El profeta:

El zoroastrismo apareció alrededor del año 1600-1300 ac (según fuentes) en Irán. Su profeta era Zoroastro (Zaratustra) quien deja sus enseñanzas escritas en el libro AVESTA.

Más info: http://www.avesta.org/ (ingles)

Los principios:

Tres principios básicos:

1.- Buenos pensamientos.
2.- Buenas palabras.
3.- Buenos hechos.

Ronald Delavega apunta en su página web:

"Un Zoroastriano progresa hacia Dios (Ahura Mazda) por sus propias elecciones: escogiendo hacer el bien y evitando escoger hacer el mal. El Zoroastrianismo es la primera religión verdaderamente ética de la humanidad y enseña que los mortales logran su meta de semejanza a Dios y la entereza espiritual luchando con el mal a través de los buenos pensamientos, palabras y hechos. Mazdayasna (La Adoración al Sabio), otro nombre para el Zoroastrianismo, enseña la igualdad de todos los mortales ante su creador el Sabio Dios; quién sólo ve una diferencia en rectitud entre los mortales. Hay ante Él, igualdad de raza, nación, sexo y posición social. En su más sagrada oración el Ahunavar (la Elección del Señor), se enseña a los Zoroastrianos que su Señor y líder deben ser escogidos, a través de una Buena Mente - una mente que es bien-informada y benévola - y sólo a causa de su rectitud individual".

Las torres del silencio:

Allí son llevados los creyentes al morir. Los cadáveres de niños, mujeres y hombres se depositan sobre losas de piedra en lo alto de las torres y quedan expuestos para que las diferentes aves rapaces: buitres, cuervos, les devoren dejando únicamente el esqueleto. La exposición al sol durante meses hace que los huesos se calcinen y se conviertan en polvo. Estos restos se arrojan a un pozo a través de un agujero que hay en el suelo en la parte superior de la torre.

Las torres más antiguas se conservan en las ciudades de Yazd y Kerman (Iran).

En esta primera ciudad, queda una pequeña comunidad zoroastriana y uno de sus atractivos turísticos son precisamente sus torres del silencio y templo del fuego (presidido por una gran imagen de Ahura Mazda y en cuyo interior una llama lleva 400 años encendida…)

El fuego:

La energía del creador es representado en el zoroastrismo por el fuego y el sol, duraderos, radiantes, puros y sostenedores de la vida. Los Zoroastros normalmente rezan frente a una forma de fuego o una fuente de luz. No se adora el fuego, sino que este es un símbolo de la divinidad.

Según explica Tomas Alcoverro:

“El cielo y el infierno, dicen los zoroastros, están en este mundo: los buenos pensamientos, las buenas palabras, las buenas acciones forman la trilogía de su doctrina. Cada persona es libre de pensar, de obrar y de expresarse; la religión nos aleja de la guerra y de la anarquía y nos acerca a la amistad y a la serenidad. Ahura Mazda invita a la felicidad y a que todos actúen de acuerdo con lo que saben. Entre estos preceptos de una religión, tan antigua como moderna, en la que judíos, cristianos y musulmanes, extrajeron elementos de su doctrina, hay los que fomentan la sinceridad o protegen el ambiente de la naturaleza”.


Notas curiosas:

> La palabra parsi proviene de la palabra persa (habitante de Persia)

> Pese a la persecución por los ritos zoroastrianos en Irán, la fiesta más popular, su año nuevo o "Noruz” proviene del zoroastrismo.

>Algunos parsis conocidos: Freddie Mercury o Zubin Mehta

Para saber más:

http://www.zoroastrianism.cc/spanish/index.html (Castellano)

http://www.unescoparzor.com/ (Ingles)

http://www.avesta.org/avesta.html (Ingles)

http://en.wikipedia.org/wiki/Zoroastrism (Ingles)

http://www.louisg.net/C_zoroastrien.htm (Frances)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Zoroastrisme (Frances)